Pyhäinpäivä :) Kalopsia ja korvapuusteja

Tämän ruokatalousyksikön pyhäinpäivä oli oikein ihanan syksyinen; ulkoilua kirpsakassa ilmassa Töölönlahdella, jonka jälkeen paras osuus eli ruoka! Reippailun jälkeen suuhun upposi ensin muutama graavilohileipä (valmis graavi Töölön Kalasta, ruisvuoka Tuffen Herkusta, voita ja tilliä, nam!). Pahimman nälän selätettyä laitoimme punaisen Le Croisetin vesikansipadan porisemaan. Resepti napattiin ruotsalaisen Jens Lindenin uuden kirjan, Kiireettömän Keittiön, kaljakalopsista mukaellen. Kalopsi sanana tulee Ruotsista, Skoonesta ja siellä sana on tietysti kalops. Englannissa collops tarkoittaa lihan viipaleita tai suikaleita. Kalopsi on siis lihaisa pataruoka tai palapaisti, jota suurustetaan Suomessa ruis- ja Ruotsissa vehnäjauhoilla.

Valmistelu aloitettiin jo eilen, kun naudan etuselkäpalat, punasipulit ja maa-artisokat laitettiin marinoitumaan tölkilliseen Laitilan tuulivoimalla tuotettua lageria. Lisäksi härkäpavut laitettiin likoamaan. Alkuperäisessä Lindenin ohjeessa ei härkäpapua ole, mutta halusimme niitä laittaa. Juureksena Linden ehdottaa palsternakkaa, jonka me vaihdoimme maa-artisokkaan. Marinoinnin jälkeen lihapalat suolataan ja pippuroidaan, paistetaan pinta, siirretään pataan johon lisätään myös kasvikset. Jauhoja päälle, nopea paisto, pannun huuhtelu vedellä, ja nesteet perään. Annetaan porista kannen alla pari tuntia, nautitaan perunoiden kanssa.

Kalopsi:

naudan etuselkää

suolaa

pippuria

voita

punasipulia

maa-artisokkaa

härkäpapuja

vehnäjauhoja

vettä

maustepippuria

lageria

Eilisen kaapintyhjennyksen tuloksena kätköistä löytyi putkilo kardemummaa, jonka tuoksusta ei voi tulla mikään muu kuin korvapuusti mieleen. Korvapuusteista tulee parhaita, kun myös pienen tytön möyhkykädet pääsevät möyhentämään muhkeaa taikinaa. Paras osa leipomisessa on minusta ehdottomasti taikinan rullaus ja rullan leikkaaminen; ne herkulliset päätypalat, joilla saa pyyhkäistä leivontapöydälle ylijääneet sokerit ja kanelit, sekä sulan voin kattilassa... ja myöhemmin tuntea pullataikinan möyryävän vatsassa, kun piti ottaa vielä yksi haukku. No joo, on ne kypsinäkin ihan syötäviä, ja ainoastaan jääkylmän luomumaidon kanssa!

Korvapuustit:

0,5 l maitoa

50 g hiivaa

suolaa

2 dl sokeria

1 tl kardemummaa

kananmuna

n. 1kg vehnäjauhoja

voita

sokeria

kanelia

kananmuna voiteluun, pullasokeria koristeluun, 225 astetta, n. 13 minuuttia

Pizzaperjantai ja kuivakaappien siivousta

Keittiön kuivakaappien siivous on oikeastaan melko terapeuttista kotipuhdetta. Silmä lepää siisteillä hyllyillä ja kuivamuonat tulee päivitetyiksi. Oman kaapin vanhentuneiden saldo: hyytelösokeri, ei muuta. Jotain kummallista kyllä löytyi, amaranttia ja mustasilmäpapuja, mitähän niistäkin keksisi? Pavut sinänsä ovat kyllä pop, itse pidän enemmän suomalaisista härkäpavuista, joiden käyttöä kyllä pitäisi taas lisätä. Härkäpavuissa on loistava valkuaispitoisuus, ja sitä onkin viljelty suurimmaksi osaksi rehukasviksi. Ihmisruokana sitä on viljelty kautta aikojen, ja vihdoin se alkaa vallata peltoalaa myös Suomessa, jossa sen viljely onnistuu mainiosti. Härkäpavun loistavan ravitsemuksellisen sisällön ohella sillä on huomattava viljelymaata parantava vaikutus, sillä se sitoo maahan ilman typpeä juurinystyräbakteereillaan. Ja jos nyt oikein puffataan, niin härkäpapu maistuu maukkaalle, näyttää kaunille ja siinä on hyvin miellyttävä rakenne. Eikä sillä ole peruspurkkipapujen epämiellyttävää kaasuvaikutusta. Luomuna härkäpapua saa ainakin Tuusulasta Lassilan tilalta, omasta kaapista löytyy Lassilan papua, sekä erään tutun harrastaja-viljelijän ensimmäisen vuoden koesatoa! Harmillista pavuissa on ainoastaan se, ettei niistä voi spontaanisti kokkailla, vaan herkku vaatii hieman suunnittelua, yön yli liottamista siis. Meillä ne pääsevät illalla veteen ja huomenna aamulla pataan!

Nyt kun kaapit on siivottu, voi hyvillä mielin siirtää illan kokkivastuun miehelle ja isommalle tyttärelle (3,5v). Luvassa on pizzaperjantai, oikein kinkku-ananas tytön toiveen mukaan! Pohja tehdään hiivattomana, päälle tomaattikastike, kinkku joka ei sitten todellakaan ole mitään suikaletta, vaan rehtiä ylikypsää tai maalaispalvikinkkua Hakaniemen Hallin Kestoleikkeestä, sekä ananasta tuoreena, reiluna tai luomuna. Juustoa punalema-emmentalista, ja ainakin minun osuuteeni hieman auraa, ja uuniin. Paiston jälkeen maustetaan vielä ihanalla valkosipuli-mustapippuri öljyllä ja rucolalla.. "pizzaperjantai.. -mut liikeelle laittaa.. aha!" (En kyllä ikinä lankeaisi pakastepizzaan, pizzataikinaa sen sijaan voi helposti pakastaa.)

Pohja: kuivat aineet, lisää vettä, vaivausta, lopuksi öljy, anna vetäytyä, kaulitse

5 dl vehnäjauhoja

3 tl leivinjauhetta

2 dl vettä

öljyä

Tomaattikastike: hienonnetaan haarukalla, sekoitus, ei vaadi edes kuumennusta

tölkkitomaatteja, kaltattuja kokonaisia

tomaattipyrettä

tabascoa

Valkosipuliöljy: sipulit pieniksi veitsellä, ei pusertimella, ja kaikkien sekoitus!

valkosipulia

oliiviöljyä

mustapippuria

rucolaa

Prieler Elviirassa 21.10.2009

Itävaltalainen viinintekijä Silvia Prieler vieraili Suomessa Austrian Wine-tapahtumassa, ja emännöi ja maistatti upeita viinejään yksityistilaisuudessa ravintola Elviirassa. Tilaisuuden avasi José Michel Special Club Magnum 1998 samppanja, herkullista. Weingut Prieleriltä maistelussa oli Blaufränkisch Goldberg vuosikerrat, 2000, 2003 ja 2006. Blaufränkisch on erittäin mehevä rypäle, jota voisi nauttia viinin muodossa useamminkin. Aivan liian vähän saatavilla, tosin jos löytää hyvän kuten nämä, niin ei tarvitse edes vaihtaa.. Rypäle viihtyy kylmillä alueilla, ja maku on sen mukainen; viileän viettelevä, silti aromeiltaan suun täyttävä, laktistijuurta, mausteita, puuta, yrttiä, marjoja. Minusta Blaufränkisch on uusi Pinot Noir! Helposti ihastuttavissa, juotavaa sellaisenaan, mutta ihanaa yksinkertaisen maukkaan perusruoan kanssa. Näistä 2003 oli minusta herkullisimmassa vaiheessa, potentiaalia kehittyä kyllä löytyy.

Dinnerin aloitti Chardonnay Seeberg 2007, kullankeltainen, suuntäyteinen ja voimakas valkoviini, joka sai seurakseen kuhaa japanilaisittain. Hieman erikoinen, joskin ihan maittava annos raikasta kuhaa, levää ja muita sörsselejä, joita ei voi enää muistaa. Onneksi japanilaisuus oli enemmän vain annoksen nimessä, eikä sitä oltu pilattu vahvoilla wasabeilla. Toinen alkuruoka oli broilerinmaksapatee, ihana sellainen, yhdessä Pinot Blanc Seeberg 2008 kanssa. Viini runsas raikkaus, hapokkuus ja hedelmäisyys suorastaan sulattivat mehevän maksapateen suussa. Olisi voinut olla hieman suurempikin pala kuin 2x2 cm... Pääruoka olikin sitten omaa luokkaansa. Pitkään haudutettua vasikan poskea kunnon kimpale, tummalla kastikkeella ja selleripyreellä, me like!! Kumppaninaan Pinot Noir 2007, joka jäi hieman vaisuksi, olisikin pitänyt jättää lasiin hieman tastingin blaufränkischejä. Jälkkärinä tarjoiltiin, apua en muista, jotain eksoottisia hedelmämakuja kermaisina, ja suklaata. Sen sijaan jälkiruokaviini oli ylitse muiden. Ehkä paras koskaan maistamani makea, Silvian pojan kummitädin Heidi Schröckin Ruster Ausbruch, joka ei tosiaan turhaan nauti kulttimainetta ympäri maailman! Viinin maku on sanoinkuvaamaton, mutta yrittää voisi sanoilla; kultaisen hedelmäinen, aprikoosia, ananasta, mansikkaa, nektariinia, makea muttei ällö, kirpeä omalla tavallaan ja järjettömän raikas.

Kokonaisuudessaan ihana ja ihanamakuinen ilta, ilman että suu olisi turtunut taikka pää pökertynyt. Elviiran interiööri on tyylikäs yksinkertaisuudessaan, kattaukset ja annokset kauniita, ja palvelu sujuvaa. Etenkin alku- ja jälkiruokia olisi hieman voinut yksinkertaistaa, sillä raaka-aineen makua ja ulkomuotoa ei ollut tunnistaa. Näin erityisesti kun keskityttiin viinien maistamiseen, jolloin maistettavat ruoat vaativat selkeyttä. Ehkä hieman liikaa yritystä, tosin olihan koko ilta ihan special suunniteltu vierastamme varten.

Tervetuloa lukemaan herkkujen värittämää blogiani! (Sis. sushia ja samppanjaa..)

Eilinen sushi-ilta ystäväperheen kanssa saa kunnian aloittaa herkullisen blogini! Kaikki alkoi aamupäivällä kun mieli teki viettää pieniä iltamia. Sushi sopii minusta hienosti syksyn herkkuiltoihin, vaikka perinteisesti höyryävän kuumat, pitkään kypsyneet, pehmeät ja lohdulliset pataruoat, fonduet, raclettet jne. piristävät pimeissä illoissa ja tuovat tunnelmallista lämpöä. Vaikka japanilainen iltapala on kylmää syötävää, ei siitä voi jäädä kylmäksi! Tärkeää pikkupalaillallisella on silmiä ilahduttava näky pöydästä täynnä kiiltävän tuoretta kalaa ja muita raaka-aineita; lohenpunaisena, ahvenen valkoisena, rapujen vaalenapunaisena, mädin oranssina, munakkaan keltaisena... Puhumattakaan tumman nori-levän yhdistelmästä puhtaan valkeaan riisiin, josta pilkistää paprikan punainen, kurkun ja avokadon vihreä tai paprikan oranssi salaperäinen silmä kutsuen haukkaamaan koko palasen kerralla suuhun! Väriloisto jatkaa siitä, mihin ulkona auringon laskiessa on lokakuussa jääty, ja kertoo mihin ollaan menossa. Nori on kuin kuivunut kaiken antanut lehti ja riisi tuo toivoa puhtaista valkeista hangista. Lisää tunnelmaa luo kaunis kattaus ja sushipalojen asettelu, sekä tietenkin kaapeista kaivetut kivi-tuikut. Palojen väkertelyllä saa jo omat posket punaisiksi, vieraat taas samppanjalla.

Sushi on puhdasta raaka-aineruokaa, jota voi syödä vain parhaista aineksista koottuna. Syksyn herkkuna se ilahduttavasti puoltaa paikkaansa ilmastomme ansiosta, sillä kalan kotiinkuljetus onnistuu kylmäketjun katkeamatta, saatavilla on vielä kotimaisia kasviksia, ja toisaalta syöjien tekee mieli veätytä sisätiloihin herkkuja nauttimaan. Kala hankittiin tietysti Hakaniemen hallista Töölön Kalan luottokauppiaalta, ja etniset ainekset (nori, wasabi, riisiviinietikka, soija ja säilötty inkivääri) Aseanic Tradingistä. Sushi on siitäkin kivaa, että makien täytteitä ja nigirien päällisiä voi valita mielensä mukaan, kunhan muistaa käyttää merikaloja raakana syötävissä paloissa. Rapuja kun ei täältä tuoreena saa, on ne syötävä kypsennettyinä (siis vaatii vain sulatuksen). Vaikka raaka kala, erityisesti suomalainen merilohi on minule juuri sitä nam-sushia, voi niissä käyttää myös kypsennettyjä kaloja, kuten paistettuja tai jopa säilöttyjä pikkukaloja; muikkuja, silliä, sardelleja. Rapupötköt ja mustekalat, usein myös tonnikalan jätän muille, sillä ne vain eivät maistu täällä hyvälle. Ohjeissa munakkaaseen tulee erityisiä japanilaisia sieniä, itse käytän kotoisia kuivattuja suppilovahveroita, toimii. Ja munat aina luomua ehdottomasti! Riisinä käy perinteinen pyöreä puuroriisi hyvin huuhdeltuna, hyvään etikkaan ja soijaan sen sijaan tulee panostaa.

Juomana susheille kaadettiin kuplivaa: Rene Geoffroyn 1er Cru Expression Brut samppanjaa, syvänkeltaista, vaniljaomenaista, tyylikästä ja raikasta. Puhdistaa suun varmasti soijasta ja muista vahvoista mauista, janoten vielä yhden sushipalan, kulauksen, sushipalan, kulauksen.. Maistettiin myös superhyvää A. J. Adamin Hofberg Kabinett 2008 rieslingiä, jonka hienostunut makeus valtasi koko suun. Erittäin loistavaa tässä herkullisen mehukkaassa viinissä on sen matala alkoholi, 7,5%vol.

Vesi kielellä kirjoitellen, hyvää syksyä toivottaen!