Voi leipä! osa 2

Herkku-voikkarien merellinen jatko-osa! Tai oikeastaan nämä ovat aivan klassikoista keskeisimpiä, nimittäin graavilohileipä ja katkarapuleipä. Tähän kuuluisi myös muna-anjovisleipä, joka tuoreista luomumunista ja hyvistä anjoviksista valmistettuna on perinteinen iltateen suolapala tai voileipäpöydän must. Mutta takaisin katkarapuleipiin.. joita onkin sitten eri versioita vaikka kuinka. Minun originelleihin katkisleipiin tulee pohjalle hyvä vaalea leipä ja voita, hiukan majoneesia, sitten jättikasa juuri kuorittuja katkarapuja (joiden kuorimiseen jopa minulta menee noin tunti..), päälle lisää majoneesia, sitruunaa, tilliä ja pippuria. Ja nälän asteesta riippun myös keitettyä kananmunaa. Toast Skagenissa taas katkaravut sekoitetaan valmiiksi kermaviilin ja majoneesin kanssa 1:1, maustetaan sitruunalla, tillillä ja pippurilla. Toiset käyttävät ehdottomasti vain valkopippuria, mutta minusta mustapippuri toimii paremmin. Kuvan leipä on versio katkarapu-avokadoleipä, jossa katkis-kermaviili-majoneesi seokseen tulee vielä kuutioitua kypsää avokadoa. (Jotka muuten kaupoissa ovat usein harmillisen raakoja. Niitä voi pika-kypsyttää kotona käärimällä hedelmät sanomalehteen ja antamalla olla huoneenlämmössä, pehmenee päivässä parissa selvästi! Tai sitten tsekkaa kaupan luomuavokadot tai ready-to-eat -avokadot (naurettavaa!!!), varsinkin luomuhyllyllä on usein ihanan pehmeitä hedelmiä, jee!)



Meillä syödään graavileipiä muulloinkin kuin jouluna ja juhannuksena, melkeinpä viikoittain. Kunhan graavi on tuoretta, raikasta ja kevyesti suolattua, toimii se miltei minkä hyvänsä ruoan alkupalana. Töölön Kalan graavit ovat ensiluokkaisia, ja ostammekin ne mieluusti sieltä valmiiksi graavattuna. Alle Huovilan ruisvuokasiivu, voita, ohuiksi siivuiksi leikattu kala ja tuore tilli. Nautitaan jääkylmän luomumaidon, oluen, oikean siiderin, Burgundin tai samppanjan kera.

Ihana raparperipiirakka

Hennon vihreistä raparperinvarsista saa vaikka mitä, mutta ensimmäiset saavat oikeuden taipua ihanaan piirakkaan. Seuraksi piti tehdä kunnon vaniljakastike, mutta vaniljatanko unohtui, eikä sitä voi millään korvata, joten lähikaupan vaniljakermajäätelö sai toimia tässä oksaalihapon laannuttajana.



Piirakan pohja tehtiin spelttijauhoista ja tattarihiutaleista, eikä valkoista vehnää käytetty lainkaan. Tuloksena erittäin maukas ja ravitseva pohja, jota tulen tekemaan yhä uudelleen ja uudelleen...



Raaka-aineet:

200g voita
2,5 dl sokeria
n. 4 dl spelttijauhoja
n. 2 dl tattarihiutaleita
luomumuna
500g raparperia
3 rkl perunajauhoja

Keittotaito:
Kuori raparperit ja pilko kulhoon. Lisää noin 2dl sokeria ja perunajauhot, sekoita ja anna mehustua. Tee pohja: vatkaa voi ja noin 0,5dl sokeria haarukalla pehmeäksi vaahdoksi, lisää jauhot ja hiutaleet, sekoita. Lopussa kun taikina alkaa muodostua, lisää muna. Lisää jauhoja, kunnes taikinasta saa käsin muodostettua pallon. Painele taikina voideltuun piirakkavuokaan ja lisää mehustuneet raparperit liemineen. Paista 225 asteessa noin puoli tuntia, kunnes reuna näyttää kypsältä ja raparperit on saaneet kauniin kiillon pintaansa. Tarjoa jäähtyneenä vaniljakastikkeen, kermavaahdon tai kermajäätelön kanssa.

Ime parsaa :)

Parsan ilmestyminen kauppojen hyllyille on kevään ja kesän merkki, ja monet valtaa muutamiksi viikoiksi pieni parsahulluus. Parsaa Hollandaise on tietysti klassikko, tosin vain jos kastikkeen tekee itse. Parsaa ja ilmakuivattua kinkkua on periaatteessa hyvää, täältä vain on erittäin hankalaa löytää kelvollista prosciuttoa. Pohjois-Italiassa parsa-aikaan oltuamme parsaa ja kinkkua tarjottiin löysäksi keitettyjen munien kera. Hyvä kumppani on myös pelkkä voisula, tosin silloin kannattaa varata jotain myös pääruoaksi tai vastaavasti tehdä ruokaisan alkupalan. Parsarisotto on niin viime vuosikymmentä, että minulla ainakin tulee se edelleen korvista, joka paikkaan sitä niin kovin laitettiin (ja laitoin itsekin :) Samasta syystä koko parsa koki hieman inflaatiota, eikä nyt ole ollut kovia hinkuja tuon vihreän ja valkean herkun perään. Kerran kesässä kumminkin, nyt lisukkeena tarjosin mielettömän hyvää savutaimenta (Töölön Kala, saatavilla satunnaisesti) ja päivätuoreista luomumunista (Lentävä Lehmä) munakokkelia. Annos sai 4-vuotiaani kommentit: "Tee tätä uudestaan äiti!", joten ehkä sitä on vielä tehtävä...

Raaka-aineet:
vihreää parsaa
savukalaa
luomumunia
voita
suolaa ja pippuria

Keittotaito:
Munakokkeli:
Varaa vähintään 2 munaa per ruokailija. Riko munat kulhoon ja vatkaa rakenne rikki kevyesti haarukalla. Sulata lusikallinen voita paksupohjaisessa pannussa ja miedolla lämmöllä tai vesihauteessa. Kaada seos pannulle ja hämmennä koko ajan hiljalleen puulastalla. Munakokkeli hyytyy 4 minuutissa sopivan pehmeäksi, vesihaude vie pari minuttia kauemmin. Lopuksi lisää vielä nokare voita tai pari ruokalusikallista kermaa.

Parsat:
Kuori siten, että sulje nuput kämmenen sisään. Leikkää puiset päät pois. Keitä reilussa vesimäärässä noin 4 minuuttia.

Valmisruokaa auringossa 8)

Olin viettämässä kuumaa toukokuista (!) kesäpäivää ihanilla Josafatin Kallioilla, ja sain mahtavan lounaslähetyksen :) Krunikkalaisen Zen Sushin lounasbagin, jääkylmää cokista ja uusimman Allt om Mat -lehden. Take away sushi saattaa usein olla itse sushia tekevälle hmm.. ei niin hyvää, mutta toki kiireessä ja ulkoilmassa ihan maistuvaa paremman puutteessa. Tämä versio oli kuitenkin oikein virkistävä kokemus pitkään aikaan. Sushit eivät olleet valmiiksi pakattuja laatikkoonsa tiskissä, vaan valmistettiin tilauksesta. Kalat olivat ihanan raikkaita, ja ravut maukkaita. Ja mikä parasta, palat ja varsinkin rullat olivat mahtavan isoja!! Zen Sushi palvelee myös Kämp Galleriassa, tulisipa seuraava Kallioon, jookos?!

Voi leipä!

Minun täytyy tunnustaa, että olen aivan heikkona herkullisiin, huolella ja ajatuksella valmistettuihin runsaisiin voileipiin. Voileipä on parhaimmillaan kokonainen ja täydellinen ateria, jonka voi kääriä ihanasti kahisevaan voipaperiin ja napata mukaan, tai nauttia kauniisti lautaselle aseteltuna veitsellä ja haarukalla. Voileipä sopii pikkunälkään ja välipalaksi, eikä hyviä voileipiä tule aliarvostaa juhlatarjottavanakaan. Köyhä ja nuhjuinen kahvilakulttuurimme ei valitettavasti tee oikeutta näille leipäpohjaisille aterioille, sellaisista huoltoasemien ja markettien kovamuoviin pakatuista kolmion mallisista puhumattakaan.. Joten tee itse leipäsi, jos haluat että täytettä on enemmän kuin näön vuoksi reunalla, leipä on muuta kuin pakastettua hiivaa ja vehnäjauhoa tai että kaikki lempiraaka-aineesi ovat sinun valinnan mukaan yhdessä sovussa päällekkäin! Voileipien valmistus vaatii jälleen kerran kunnon raaka-aineet, hieman mielikuvitusta ja runsaasti päällisiä!




Leivän rakentaminen yleensä alkaa sen pääraaka-aineesta, joka voi olla lihaa, leikkeleitä, kalaa, kanaa, juustoja tai kasviksia. Seuraavaksi valitaan leipä ja lisukkeet. Itse käytän pääasiassa täysin hiivattomia ja lisäaineettomia leipiä (Tuffen Herkku!!!), joissa on paljon täysjyväjauhoja ja spelttiä, ja runsas ihana maku ja vähän suolaa. Juureen tehty leipä myös tuntuu vatsassa hyvältä, suosittelen kokeilemaan, eikä paluuta teolliseen leipään ole.. Lisukkeiden tulee tukea pääraaka-ainetta siten, että haukatessa suuhunsa saa jotain raikasta, jotain suolaista, jotain makeaa, jotain rapeaa, jotain pehmeää ja kermaista. Vastakohtia siis. Aivan kuten muutoinkin ateriasuunnittelussa, makujen ja rakenteiden tulee olla tasapainossa. Myös leivissä voi ja tulee käyttää öljyjä, kastikkeita, mausteita, yrttejä jne. Osa raaka-aineista voi olle lämpimiä ja osa kylmiä, tai kaikki kylmiä. Ottakaamme mallia muun muassa smörrebrödeistä, sandwitcheistä, bageleista, toasteista, focaccioista ja muista ulkomaan leipäkavereista. Tietysti rakastan myös leipää vain pelkän voin kanssa, mutta se onkin jo sitten aivan eri juttu... :)


Näissä iltapalaleivissä oli:
ruisleipää
voita
salaattia
maksapateeta
tomaattia
vesikrassia
mustapippuria

ohravuokaleipää
voita
salaattia
villisikasalamia
gryereä
mung-pavun ituja

Sitruuna-marenkipiirakka, ihanan suloisen kirpeän makeaa!!

Sillä aikaa kun kesän ihanat marjat ja hedelmät vasta ovat kasvun alussa ja janoavat vettä, lämpöä, aurinkoa ja pölyttäjiä, voi herkkusuu mutustella ihanan makeaa, kirpeää ja suussasulavaa sitruuna-marenkipiirasta. Onnistuminen on takuuvarmaa ja ohje sikäli ihana, että ainekset ovat melko varmasti jo valmiiksi ja aina kaapissa! Muistahan käyttää vain luomumunia ja luomusitruunaa, sillä molempia tulee paljon. (Tai no ei sitruunaa, mutta itse en halua syödä mitään sitruunan-kuori-lisäaine-piirasta..) Nauti kylmänä!



Raaka-aineet:
POHJA
2,5 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
100 g voita
1 keltuainen
2 rkl kylmää vettä

SITRUUNAKIISSELI
2,25 dl vettä
2,25 dl sokeria
4 rkl vehnäjauhoja
5 keltuaista
1 sitruunan mehu ja kuori raastettuna

MARENKI
6 valkuaista
1,5 dl sokeria

Keittotaito:
Nypi jauhot, sokeri ja rasva sekaisin. Lisää keltuainen. Lisää nopeasti kylmä vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja kypsennä pohjaa 200 asteessa 10 min.

Mittaa kiisseliä varten kaikki aineet kattilaan ja keitä kunnes sakenee.
Sekoita koko ajan. Kaada jäähtynyt kiisseli piirakkapohjan päälle.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri vähitellen koko ajan
vatkaten. Pursota marenkivaahto kiisselin päälle tai levitä lusikan avulla.

Paista 175 asteessa kunnes marenki on saanut hieman väriä. Tässä vaiheessa
kannattaa vahtia uuninluukulla, sillä marenki saa väriä todella nopeasti.